【古代のチーズとは？】①み②し③そのどれ？【オトナの歴史クイズ】
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いろいろな料理に合い、種類も豊富で、いまや日本の家庭にも浸透している乳製品のひとつがチーズです。チーズは日本では明治になってから北海道で製造が始まり、本格的に普及するのは第二次世界大戦の後です。しかし、古代の日本にもチーズに似た乳製品が存在していたと伝えられています。
日本古代にあったチーズのような乳製品は何と呼ばれていた？
①み
②し
③そ
ほんとうの姿はだれも知らない!?
正解は「③ そ」です。
日本で一般のひとびとが牛乳を口にするようになったのは近代（明治時代）以降ですが、さかのぼること1,000年以上前、飛鳥時代ごろの支配者階級は、すでに牛乳を飲でいたといわれています。また、その当時から牛乳を加工した乳製品もが作られていたようです。そのなかでもポピュラーだったのがチーズのような食べ物で、「蘇（そ）」と呼ばれるものでした。
平安時代の法令集「延喜式」には作り方が書かれており、それによれば牛乳をとろ火で8時間煮詰めたのち、水分を飛ばしてもとの牛乳の1割ほどの固形状にすると蘇になるとされています。ただし、現代の牛乳とこのころのものが同様のものかがわからず、再現しようと試みている人も多いのですが、実際に当時の蘇のかたちや味かどうかは定かではありません。また、冷蔵庫などはもちろんない当時、これを作って冷暗所で保存したとしても限界があり、なんらかの処理が施されて保存されたと考えられています。あくまでも文献上に見える「蘇は乳を煮詰めた乳製品で美味しい」食べ物だと考えたほうがよさそうです。
当時の都に比較的近い、摂津国・味原（あじふ）の乳牛牧（ちちうしまき、現在の大阪市東淀川区の一部）では、古代に酪農が行われていました。また、東国においては多くの牛が飼育されており、租税のひとつとして納められました。そのこともあって平安貴族階級の間で広まった乳製品でしたが、武士の台頭とともに牛は農耕や軍役に使われることが増えたため、江戸時代中期まで日本の酪農は廃れてしまいます。そのため。牛乳を飲む習慣も乳製品も製造も近代までしばし姿を消すことになったのです。
仏教の経典には「蘇」よりさらに素晴らしい乳製品として「醍醐」があり、「最上の美味」と言う言葉があります。栄養状態のよくない古代においては「蘇」をさらに煮詰めて作った「醍醐」は、最上級の栄養価を誇る食べ物で、これが「醍醐味」の語源になったという説もあるほどです。
古都・奈良には復元した蘇を食べさせる宿や、お土産品として蘇を販売している店もあります。当時のものとは違うものですが、現代人の口に合った濃厚な乳製品として作られ、食べやすくなっています。古代人の食を体験してみたい、というかたはぜひ一度試してみてください。
古代チーズ「蘇」（奈良の食文化研究会） http://nara-shokubunka.jp/yamato/19-04.html
日本のチーズの歴史（チーズブック） https://www.pablo3.com/cheesebook/history/japan/
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