レタスは常にシャキシャキで食べたい！レタスが傷む原因と上手に保存する方法

シャキッとした食感と瑞々しさが命のレタスは、傷みやすいのが難点。おいしい状態で長持ちさせるにはちょっとしたコツがあります。保存するときの形状によっても違うので、それぞれに適した方法をご紹介します。

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

シャキシャキ食感の新鮮なレタスは、サラダやつけ合わせに欠かせない存在。洗って手でちぎれば食べられる気軽さもあり、常備しておくと何かと重宝しますよね。

ちょっと困るのが、傷むのが早いこと。色が変色したり、シナシナになったりしやすく、おいしい状態をキープするにはコツが要ります。必要なひと手間をかければ、しないときよりも断然長持ちするので、上手な保存方法を取り入れてみてください。

レタスが傷む原因

まずはレタスが傷む原因を把握しておきましょう！ 食材全般に共通するものから、レタスならではのものもあります。

温度雑菌が活性化する温度は真夏の気温と同じ。レタスの旬の時期とも被っています。雑菌が繁殖すれば、あっという間に傷んできてしまいます。そのため夏場に常温で置いておくと、なんとひと晩で黒く溶けてしまうことも……。

湿度温度に加えて雑菌が好むのが湿度。日本の梅雨～夏にかけてはこの2つの条件がそろってしまうため、レタスが傷みやすくなってしまいます。レタスは95％が水分ということもあり、保存方法によっては蒸れやすくなってしまいます。

乾燥湿度が高くないほうがいいなら乾燥した環境に保存すれば？ と思ってしまいますが、レタスの魅力は瑞々しさ。レタスの水分が減ってしまえば、シナシナでおいしくなくなってしまうので、それは避けたいところ。

酸化レタスの芯の切り口や葉の切り口などは、赤く変色していきます。これはレタスに含まれるポリフェノールの一種が、空気に触れて酸化して起こること。これ自体は食べても害にはなりませんが、変色しているということは、時間が経過しているということ。購入の際には、まだ赤くなっていないものを選ぶと◎

生長レタスの芯には生長点があります。収穫後も成長し続けようと生長点に養分が集まるため、葉の水分や栄養が減ってしまいます。それを防ぐためには成長する力を止めることが大切。

丸ごとレタスを長持ちさせる保存方法

水分の多いレタスのおいしさを保つためには、適正な温度と湿度で乾燥しすぎないよう保管することが必須となります。そのためにも、丸ごと保存することが長持ちさせる1段階目のポイント。購入する際には、カットされた物より1玉で購入したほうが保存はしやすくなります。

切ったり折れたりすればそこから水分が流出してしまうので、外側から1枚ずつはがして使用することが最適です。その上で、丸ごとレタスをさらに長持ちさせる方法をご紹介します。

芯に小麦粉を塗る

丸ごとのレタスで水分が蒸発しやすいのは芯の切り口。すっかり乾いて酸化している部分を切り落として、きれいな切り口にします。

切り口からはじわ～っと白い液体がにじみ出てきます。「乳液」と呼ばれるこの白い液には、酸化すると赤くなるポリフェノールの一種が含まれています。レタスの苦み成分でもあるので、なめてみると苦いです。

ここに小麦粉をつけます。乳液と混ざってくっつき、水分が抜けないように蓋の役割をしてくれます。

適度な湿気を保ちつつ、乾燥させないために、キッチンペーパーや新聞で全体を包み、ポリ袋に入れます。密閉すると蒸れる心配があるので、ポリ袋の口は軽くたたむ程度でOK。

あとは冷蔵庫の野菜室に、芯を下に向けて置いて保存します。キッチンペーパーが水分を吸ってきたり、袋に水滴がついてきたら交換するようにしましょう。これで2週間程度保存可能になります。

芯に爪楊枝を刺す

次は生長点を破壊して、栄養や水分が奪われないようにする方法です。用意するものは爪楊枝3～4本。

芯にグッと奥まで刺していきます。

あとは先ほどと同様、キッチンペーパーで全体を包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に芯を下にして保管。この方法でも2週間程度もつようになります。

爪楊枝を毎回刺すのが面倒、使い捨てでゴミが出るのがイヤ……という方にオススメなのが、ダイソーの「野菜フレッシュキーパー」（110円）。これなら繰り返し使うことができます。

さらに、鮮度を保つために専用のポリ袋もあります。これは食材が熟成するために出るエチレンガスを吸収する素材で作られています。熟成が早ければ傷みも早くなるので、それを遅らせることができます。

レタス自体はエチレンガスをあまり発生させないのですが、ほかの食材から発生したエチレンガスに影響されやすいので、この袋に入れることで守られます。特にりんごやキウイなど、エチレンガスを発生しやすい食材が冷蔵庫にあるときにはオススメ。

カットレタスを長持ちさせる方法

カットされたレタスは、どうやったら瑞々しさをキープできるか悩みどころ。切った断面が広い分、水分がどんどん蒸発してしまうので、このまま置いておけばあっという間にシナシナになってしまいます。

1/2カットの場合

1/2にカットされたレタスは、水分が蒸発しないように、きっちり全体をラップで覆います。

さらにポリ袋に入れて、切り口を下にして冷蔵庫の野菜室に保存。丸ごとのときほどもちませんが、これで5日ほど保存可能になります。切った断面は酸化して赤く変色してくると思いますが、気になるようなら切り落としてから食べてください。

ちぎりレタスの場合

「レタスは金物を嫌う」と言われますが、これは金属に触れることで酸化して色が変わったり、繊維が断絶されて水分や苦みが出やすくなるため。手でちぎることで、それを防ぐ効果があります。

とはいえ、ちぎったレタスも断面は多く、あまりもちはよくありません。細かくなったレタスは、できるだけ早めに食べ切るようにしましょう。

どうしても食べ切れないときには、乾燥しないように濡らしたキッチンペーパーで包んで保存容器に入れて冷蔵庫で保管。それでも次の日には食べ切るようにしてください。

冷凍する場合

もう少し長く保存したいときは、冷凍します。

「レタスって冷凍できるの!?」と思われるかもしれませんが、確かに水分の多いレタスは冷凍・解凍によって細胞が壊れ、大きく食感が変わってはしまいます。シャキシャキの生の味わいはできなくなりますが、スープや炒め物など加熱料理には使うことができるので、使い分ければOK。

キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ってから冷凍します。

フリーザーバッグに詰めて平らにし、空気を抜いて口を閉じます。急冷凍するほうがおいしさをキープできるので、金属製のバットにのせて冷凍庫へ。冷凍だと3～4週間程度保存可能に。

パリパリに凍ります。厚みもないのですぐ解凍してしまうため、使うときは手早く必要な分を取り出し、残りはすぐに冷凍庫に戻すようにしましょう。凍ったまま加熱調理してください。

まとめ

レタスは水分が多く、暑い時期には傷みも早い野菜です。できるだけ1玉丸ごとのものを購入し、乾燥や多湿を予防しながら冷蔵庫の野菜室に保存するようにしましょう。生長点を壊す爪楊枝テクニックや、カットレタスの保存の仕方もあります。

どれもレタスの瑞々しさを損なわずにもちをよくする方法なので、このひと手間をしておいしく食べ切ってくださいね♪