京丹後の地魚卸「魚政」が“フレンチ魚だし”で味わう新感覚漬け丼・カルパッチョを発売

京都府京丹後市で地魚の販売・加工を手掛ける魚政が、「旨味だし『漬け丼』」および「旨味だし和え『カルパッチョ』」を開発。6月より自社公式オンラインショップにて発売、主要ふるさと納税サイトでも順次販売を開始している。

フュメ・ド・ポワソンに着目

魚政では長年、地元漁港で水揚げされる天然魚を扱ってきた。今回の商品開発の出発点は、「単に醤油に漬けるだけ、ドレッシングをかけるだけではなく、魚そのものの旨味をさらに引き出す商品を作りたい」という代表取締役・谷次賢也氏の強い想いであった。

そこで着目したのが、フレンチの技法でもある、魚の骨やアラから抽出する魚だし(フュメ・ド・ポワソン)だ。一般的に味を誤魔化しやすいとされる加工品だからこそ、あえて誤魔化しの効かない「天然魚」と「特製魚だし」の掛け合わせに挑戦。魚の繊細な旨味を内側まで馴染ませることで、これまでの漬け丼やカルパッチョの常識を覆す、新しい魚の楽しみ方を提案する。

朝獲れから数時間での超スピード加工

味の決め手となるのは、水産仲買人の権利を持つ代表・谷次氏による「朝獲れから数時間での超スピード加工」と「魚の種類に合わせたタレの調合」だ。

使用する魚は、京都・丹後伊根湾で育てられた最高級の「伊根マグロ(クロマグロ)」を除き、すべて地元の定置網漁で獲れた天然の地魚(真鯛、ヒラメ、スズキ、ブリなど)に限定。港からわずか2〜3kmの沖合で日の出と共に漁が始まり、8〜9時にはセリにかけられる。その地魚を谷次氏がその場で直接目利きして競り落とし、数時間のうちに自社工房へ搬入。徹底した血抜きと温度管理を施す。

さらに、魚は種類によって脂のノリや身の繊細さが異なるため、赤身(マグロ・ブリなど)と白身(タイ・ヒラメ・スズキなど)それぞれの特徴に合わせ、特製だしと醤油、オリーブオイルの配分や味付けを変更。全商品に「1パックにつき1個の特製追いタレ」を同梱しているため、最後の一口まで濃厚な味わいが楽しめる。

48時間かけて抽出する特製の「魚だし」

贅沢な旨味の決め手となるのは、魚の骨と昆布から約48時間かけて抽出する魚政特製の「魚だし」だ。魚のアラをスチームコンベクションオーブン(スチコン)で焼き上げることで香ばしさを引き出し、じっくりと煮出した後、仕上げ段階で再度スチコンで濃縮。これにより、一般的な商品とは異なる奥行きのある濃厚なだしが完成する。

加工後は最新のショックフリーザーを使い、短時間で急速冷凍することで細胞破壊を防ぎ、旨味成分であるドリップの発生を抑える。家庭で氷水解凍すれば、天然魚ならではの弾力あるプリプリとした食感や、伊根マグロのなめらかな口当たりがよみがえるという。

京都・丹後の海の恵みを全国へ届ける

同シリーズは、魚の仕入れから下処理、だしの製造、調味加工、急速凍結にいたるまで、すべての主要工程を京丹後市内の自社工房で一貫して実施している。

地域の豊かな水産資源と、魚政が長年培ってきた加工技術を100%活かしたローカル製品として、昨今基準が大幅に厳格化されているふるさと納税の「地場産品基準3号(区域内での主要加工)」に完全適合。ふるさと納税の返礼品としても展開する。

魚政は、今後も京都・丹後の海の恵みを全国へ届ける新たなフードアクションを展開していく。まずは6月に「丹後の地魚」シリーズをローンチし、10月からは「伊根マグロ(クロマグロ)」を使用した食べ比べセットを発売。将来的には、「48時間仕込みの特製魚だし」を活用した新たな地魚加工品のラインナップ拡充を目指すとともに、家飲みやご褒美時間といった現代のライフスタイルに寄り添う、新感覚の魚食文化を提案し続ける。地元の漁業者と密に連携し、地域一体となって持続可能な水産業の発展と地方創生に貢献していくとしている。

代表の想い

谷次氏は以下のようにコメントしている。

「私は40年以上、魚を見てきました。今回の商品で目指したのは、『魚屋だからこそ、そして魚政だからこそ作れた味』です。

醤油に漬けたりドレッシングをかけたりするのではなく、魚の骨やアラから取った特製の魚だしで魚の旨味をさらに引き出したいと思いました。また、その魚だしの味を活かすためには素材選びも重要です。だからこそ私たちは天然魚にこだわりました。その時期に一番良い魚を選び、一匹ずつ丁寧に仕立てています。

ご飯と合わせれば漬け丼に。ワインや日本酒と合わせればカルパッチョに。魚政だからこそできた、新しい魚の楽しみ方です。魚政だからこそ作れた味わいを、ぜひ一度味わっていただければ幸いです」

この機会に、48時間仕込みの「フレンチ魚だし」で味わう新感覚の漬け丼・カルパッチョをチェックしてみては。

魚政公式オンラインショップ：https://www.uomasa.jp

(熊田明日良)

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