フランス伝統料理のカスレとは

フランス南西部の町で生まれた、歴史ある郷土料理のひとつです。それぞれの風土に合わせ、変化しながら全土に広がりました。

使うお肉や野菜の種類に違いがありますが、基本は「白いんげん豆との数種の肉類を香味野菜とトマトペーストで煮込み、オーブンで仕上げる」です。

肉類は、鴨のコンフィ、塩漬け豚バラ肉、骨付き鶏もも肉、ベーコン、ソーセージなど様々です。

このレシピでは、手に入りやすく扱いやすい鶏手羽元と2種類のソーセージを使い、豆は水煮缶詰のうずら豆のボルロッティを使います。

手羽元とソーセージの南仏カスレ風煮込みのレシピ

材料（4人分）

・鶏手羽元…8本（450～500g）
・スモークソーセージ…4本（200g）
・白ソーセージ…8本（100g）
・豆の水煮…1缶（正味260g、ボルロッティまたはお好みの豆）
・玉ねぎ…1／2個
・セロリ…10～12cmくらい
・にんにく…1かけ
・ホールトマト缶…1缶（400g）
・ローリエ…1枚
・ドライタイム…小さじ1／2（あれば）
・砂糖…小さじ1／2
・オリーブオイル…適量
・塩コショウ…適量
・刻みパセリなど…適量
Aパン粉…大さじ1くらい
Aオリーブオイル…適量

下準備

・にんにくは、縦半分に切り、芽を取り除いたら、包丁の腹でつぶしておく。
・玉ねぎとセロリは、粗みじん切りにしておく。

作り方

①　鶏手羽元は、両面に塩コショウを振り、下味をつける。（塩はふたつまみくらいです。）

②　鍋にオリーブオイルをひき、温まったら、①を入れて表面がこんがりするまで中火で焼き、いったん取り出す。（ここでは、中まで火を通す必要はありません。）

③　同じ鍋にスモークソーセージと白ソーセージ、にんにくを入れ、表面をさっと焼いたら、いったん取り出す。にんにくは、そのまま残す。（2種類のソーセージを合計で300g使っています。お好みの種類を使って下さい。）

④　再び同じ鍋に、玉ねぎ、セロリを入れ、しんなりするまで炒める。

⑤　豆の水気を切って、鍋に加える。

⑥　取り出しておいた①の鶏手羽元を鍋に戻す。

⑦　上からホールトマト、ローリエ、ドライタイム、砂糖を入れたら、しっかり蓋をして約30～35分弱中火から弱火で煮込む。途中で数回かき混ぜる。（水分が飛ばないよう、しっかり蓋をしてください。水分がない時は、水を少量足します。）

⑧　鶏手羽元が柔らかくなったら、③のソーセージを戻す。蓋をしないで、水分を飛ばしながら5～10分ほど煮込み、塩コショウで味を調える。

⑨　小さめのフライパンにAのパン粉とオリーブオイルを入れ、香ばしくなるまで炒める。（こちらは、トッピング用です。工程⑦～⑧の煮込み時間に作っておくと良いと思います。）

⑩　⑧を器に盛り、⑨と刻みパセリを散らして、出来上がり。

オーブンで仕上げる代わりに、サクサクに炒ったパン粉を乗せました。

手羽元から出る旨みの他、ソーセージからもおいしい出汁が出ます。ソーセージの種類によっても塩分が変わってくるので、味を見て、塩加減を調節してくださいね！

パンにもご飯にも、ワインにも合うので、お家でぜひ作ってみてくださいね！

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