ベースのスープを作ろう！「タラと白菜のスープ」

寒い季節になると店頭に並び始める今が旬のタラ。寒くなるほどに旨みが増します。ヨーロッパやアメリカでも重宝される食材なので洋風のお料理にももちろんぴったりです！お鍋だけではもったいないですね。

火を通しても旨みが逃げず固くならない。そんなタラの特徴をいかしてベースのスープを作りましょう。このスープがあとから違うスープに、パスタに、リゾットにとなりますのでベースのスープはきちんと手をかけて美味しくつくりましょう。ベースのスープは鍋ごと冷水に入れて急冷して冷蔵保存するれば4日持ちます。

今回出汁は昆布出汁にしました。外食や中食が多い世代は、家庭ではできるだけ添加物をとらなくてよいように市販のブイヨンは使いたくないと思っています。チキンブイヨンでもよいのですが今回は簡単に作れるよう昆布出汁にしました。

材料（4人分）

タラの切り身　4切れ（180g）
A塩　小さじ2／3
白菜　250g
ジャガイモ　中1個
マッシュルーム　3個
ブロッコリー　1／2株
塩・白コショウ　適量
オリーブオイル　小さじ1
にんにくみじん切り　小さじ1
白ワイン　大さじ1

水　1L
昆布　8cm×8cm　1枚

作り方

①　＜昆布出汁をとる＞
水に表面をふいた昆布を入れ、65℃になったら温度を維持して45分おき、昆布を取り出す。というのが本来ですが、水に昆布をつけて3時間～1晩冷蔵庫におき、温めて湯から気泡が出てきたら昆布を取り出す作り方でもよいです。

②　＜下準備＞
タラは4cm、ジャガイモは3cmの乱切りにして5分水にさらしてザルに上げる。マッシュルームは4つの串切りに。白菜は4cmの長さに、茎の部分は幅を3cmに切る。ブロッコリーは小房に分けて塩を加えた熱湯で固めにゆでてザルにあげておく。タラにAの塩をふって5分以上置く。

③　鍋にオリーブオイル・にんにくのみじん切りを入れ、弱火にかける。にんにくの香りが出たらマッシュルーム・ジャガイモを加えてジャガイモの端が透明になるまで炒める。昆布出汁、白菜・白ワインを加えて強火にし、沸騰させて灰汁をとる。弱火にし、タラを加え時々灰汁をとりながら約15分、ジャガイモに火が通るまで加熱する。塩・白コショウで味を整えブロッコリーを加える。

④　器に盛り付け、タイムの柔らかい葉を添える。

今回はスープにしましたが、具材を大きめにして同じように煮ると煮込み料理にもなります。仕上げに粉チーズをふりかけてもおいしいですよ。

スープアレンジ　「トマト味のスープでごちそう感をプラス」

ベースのスープにプラスワンで味を変化させることができます。ホワイトソースを加えればシチューに、カレー粉を溶き交ぜればカレー味のスープに。今回はその後の応用が広がるトマト味にアレンジしてみましょう。

材料（4人分）

ベースのスープ　4人分
トマト水煮缶　300g（ザルで漉しておくとより丁寧な仕上がりになります。）
バター　20g

作り方

①　ベースのスープにトマトの水煮缶を加えて5分煮る。（トマト缶の種類によって味が変わるのですがあまり酸っぱいようでしたらもう少し長く煮るとよいでしょう。）塩で味を整え、バターを少しづつ加えて混ぜていく。器に盛り付けタイムを添える。

仕上げのバターがきいて、味わいがマイルドでリッチに薫り高くなります。カリカリに焼いたトーストにもぴったりです。
我が家では朝食のパンに添えることも多いスープです。

パスタアレンジ　「タラとブロッコリーのトマトソースペンネ」

今度はスープをベースにパスタにアレンジです。タラや野菜の旨みがたっぷりのソースが簡単に！
今回はペンネを使いましたが、スパゲッティーなどお好みのパスタでどうぞ。

材料（2人分）

トマト味のスープより　500ml（じゃがいもは除き、具は別にしておく）
ペンネ　80g
A湯　800ml
A塩　8g
粉チーズ　大さじ2
塩・白コショウ・バジル

作り方

①　鍋にAを沸かし、ペンネを時間通り茹でる。

②　ペンネを茹でている間にフライパンにスープを入れ、2／3量になるまで煮詰める。

③　ペンネをザルに上げてしっかり水けをきり、②のフライパンに加える。よく混ぜ、ペンネの穴の中までしっかりソースが入るようにする。取り置いておいたスープの具と粉チーズを入れてなじませ、塩・白コショウで味を整える。器に盛り付け好みでバジルを添える。

本格リゾットに挑戦！「マッシュルーム香るトマト風味のリゾット」

生米から作る本格リゾットはスープが決め手。ベースのスープがあれば家庭で本格リゾットが簡単に！

材料（2人分）

トマト味のスープより　450ml　（じゃがいもは除き、温めておく）
米　60g　（研がない・洗わない）
バター　5g
オリーブオイル　小さじ1
マッシュルーム　2個
粉チーズ　大さじ1

作り方

①　フライパンにバター・オリーブオイルを熱し、米を加えて中火で炒める。米を触って熱くなったらスープを米が隠れるまで注ぐ。時々ヘラで混ぜながらスープから米が見えそうになったらスープを注ぎ13分軽くフツフツとする火加減で加熱する。途中スープが足りなくなったら湯を足す。米が食べて程よい固さになったら火を止め粉チーズを加えてよく混ぜる。

②　マッシュルームを1mmほどの薄切りにし、リゾットの表面を覆うように盛り付ける。好みでコショウ・タイムを散らす。

家庭料理は体と心をはぐくむもの。温かいスープでほっとする。美味しい料理で会話が弾む。そんなお料理のヒントにしていただけましたらうれしいです。