意外と知らない天然出汁の取り方＆基本のおかずレシピ

鰹昆布出汁

上手に出汁をとるコツは昆布と鰹節を合わせること、昆布はふやかしながら出汁をとること、鰹節も昆布も煮込まないこと。

材料

・水　　適量（1.5～2Ｌ程度がとりやすい）
・鰹節　水に対して1％（水1Ｌの場合、10g）
・昆布　水に対して1％（水1Ｌの場合、10g）

作り方

1．昆布を水に30分以上つけてふやかす。
2．弱火で5～10分程かけて沸騰させる。
3．沸騰したら昆布を取り出す。
4．火を止めてから鰹節を加えて、5分くらいおく。

鶏の塩唐揚げ

美味しく作るコツは唐揚げの粉を2度まぶし隅々まで衣をつけること。塩は鶏肉の重量の1％を入れると鶏肉本来の美味しさが味わえる。

材料

鶏肉　　400g
小麦粉・片栗粉　　1：1で適量
塩　　4g（小さじ1弱）
黒胡椒　　少々
酒　　大匙1／2
味醂　　大匙1／2
すりおろししょうが　　小匙１

作り方

1．調味料をそれぞれ袋にいれて混ぜ合わせたら、カットした鶏肉を入れる。揉み込んで10～15分程度おく。
2．大き目のパッドやボール等に小麦粉・片栗粉を入れて混ぜ合わせる。軽く汁気をきった鶏肉に粉をまぶす。
3．油を温める。菜箸を油にいれて、シュワシュワと細かい泡がでる程度になるまで温度調整する。（170度）
4．鶏肉を油に入れる前にもう一度粉をまぶし、手でギュッと鶏肉を握って粉を隅々までしっかりとつける。
5．油の様子を見ながら4分程揚げる。盛り付ける前にしっかりと油をきる。

豆腐の卵焼き

失敗しないコツは豆腐の水分をしっかり除くこと。オーブンを使って焼き固めること。

材料

木綿豆腐　200g
卵　3個
しいたけ　50g
にんじん　25g
たまねぎ　25g
小葱または三つ葉　20g
鰹昆布出汁　50cc
醤油　大匙2.5
味醂　大匙2
砂糖　小匙1

作り方

1．野菜を全てみじん切りにする。豆腐はキッチンペーパーで水分をできるだけ取り除き、ざるなどを使って裏濾しする。
2．鍋に油をひき、小葱（三つ葉）以外の野菜を炒める。豆腐を加え、更に炒めて水分を飛ばす。出汁と調味料をいれて、ひと煮立ちさせる。
3．卵をほぐし、荒熱をとった2を混ぜる。
4．よく熱した卵焼き器の7分目まで生地をいれて、アルミホイルで蓋をしながらごく弱火で3分程片面を焼く180度に予熱したオーブンで20分焼く。
5．まな板等を使い、裏返して卵焼き器から取り出す。

カメラマン／久保寺誠