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意外と知らない天然出汁の取り方&基本のおかずレシピ

和食レシピの材料としてよく登場する「出汁」の取り方は意外とみなさん知らないもの。でも、家庭料理をおいしく・健康的に作るためには「出汁」をうまく使いこなすことが大切です。また、普段当たり前のように作っている唐揚げや卵焼きも一捻りのあるレシピをご紹介します。ワンランクアップの和食を作れるようになりましょう。

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目次

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鰹昆布出汁

上手に出汁をとるコツは昆布と鰹節を合わせること、昆布はふやかしながら出汁をとること、鰹節も昆布も煮込まないこと。

材料

・水  適量(1.5~2L程度がとりやすい)
・鰹節 水に対して1%(水1Lの場合、10g)
・昆布 水に対して1%(水1Lの場合、10g)

作り方

1.昆布を水に30分以上つけてふやかす。
2.弱火で5~10分程かけて沸騰させる。
3.沸騰したら昆布を取り出す。
4.火を止めてから鰹節を加えて、5分くらいおく。

鶏の塩唐揚げ

美味しく作るコツは唐揚げの粉を2度まぶし隅々まで衣をつけること。塩は鶏肉の重量の1%を入れると鶏肉本来の美味しさが味わえる。

材料

鶏肉  400g
小麦粉・片栗粉  1:1で適量
塩  4g(小さじ1弱)
黒胡椒  少々
酒  大匙1/2
味醂  大匙1/2
すりおろししょうが  小匙1

作り方

1.調味料をそれぞれ袋にいれて混ぜ合わせたら、カットした鶏肉を入れる。揉み込んで10~15分程度おく。
2.大き目のパッドやボール等に小麦粉・片栗粉を入れて混ぜ合わせる。軽く汁気をきった鶏肉に粉をまぶす。
3.油を温める。菜箸を油にいれて、シュワシュワと細かい泡がでる程度になるまで温度調整する。(170度)
4.鶏肉を油に入れる前にもう一度粉をまぶし、手でギュッと鶏肉を握って粉を隅々までしっかりとつける。
5.油の様子を見ながら4分程揚げる。盛り付ける前にしっかりと油をきる。

豆腐の卵焼き

失敗しないコツは豆腐の水分をしっかり除くこと。オーブンを使って焼き固めること。

材料

木綿豆腐 200g
卵 3個
しいたけ 50g
にんじん 25g
たまねぎ 25g
小葱または三つ葉 20g
鰹昆布出汁 50cc
醤油 大匙2.5
味醂 大匙2
砂糖 小匙1

作り方

1.野菜を全てみじん切りにする。豆腐はキッチンペーパーで水分をできるだけ取り除き、ざるなどを使って裏濾しする。
2.鍋に油をひき、小葱(三つ葉)以外の野菜を炒める。豆腐を加え、更に炒めて水分を飛ばす。出汁と調味料をいれて、ひと煮立ちさせる。
3.卵をほぐし、荒熱をとった2を混ぜる。
4.よく熱した卵焼き器の7分目まで生地をいれて、アルミホイルで蓋をしながらごく弱火で3分程片面を焼く180度に予熱したオーブンで20分焼く。
5.まな板等を使い、裏返して卵焼き器から取り出す。


カメラマン/久保寺誠


執筆者:天池航輔

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更新日:2017年7月11日

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